为啥耗儿鱼都没有头?因为…太丑了!

发布时间:2022-05-13编辑:admin浏览:

  在鸭肠、脑花、毛肚、黄喉……这些下水主导的红油汤锅里,耗儿鱼是为数不多的水产。上桌时没脸没皮的耗儿鱼,往往还裹着一大坨冰。不过,其貌不扬并不影响美味,个头虽小但味觉层次丰富。

  你要是和重庆的朋友一起吃火锅,他们大概率会说自豪地说,“耗儿鱼,本地特产!”但是……耗儿鱼其实是海鱼啊喂!

  而且,你看上面的图,我们我们平时吃的耗儿鱼都没有脸,这背后竟然是一段“悲伤”的故事……

  耗儿鱼,只是川渝地区的一种俗称,它其实包括鲀形目鳞鲀科和单角鲀科下属的好几种海鱼。它们的诨名无数,除了耗儿鱼,还有扒皮鱼、剥皮牛、马面鱼、皮匠鱼、扒皮狼、橡皮鱼……

  不难看出,大多数名字都跟皮有关系。因为这一类鱼普遍有一层坚韧而富有弹性的皮,有些品种的鱼皮甚至还自带磨砂效果,不好吃,在下锅之前,必须把这层鱼皮剥掉,所以也有了这么多跟“剥皮”相关的名字。

  嗯,剥了半天鱼皮,还是没看到脸。我赌没几个人见过带脸的耗儿鱼。来个特写吧,看好喽!

  耗儿鱼被打捞上来后,因为它的头占身体的一小半,也没什么能吃的部分,通常一刀剁去最省事儿。

  到了川渝地区,或许是因为个头小、灰色的鱼尾看起来像是耗子,才得名“耗儿鱼”。

  我们吃的耗儿鱼中,最常见的是一种叫“绿鳍马面鲀(Thamnaconus modestus)”的鱼,大多数情况下,涮火锅吃的耗儿鱼也是它。而在前不久播出的《风味人间3》里,它还被一家火锅店的老板誉为“耗儿鱼里的爱马仕”。

  绿鳍马面鲀,通常个头不大,普遍在10~20厘米,最大的也就40厘米。它的脸从侧面看很像是一张马脸,再加上它的鱼鳍呈蓝绿色,所以得名“绿鳍马面鲀”。绿鳍马面鲀常见于东海、黄海、渤海沿岸,朝鲜和日本海沿岸也有分布。图片来源:wikipedia

  说正经的,因为嘴太小,游泳能力也不太行,绿鳍马面鲀只能吃一些游泳能力更差的浮游甲壳类生物,以及鱼类、贝类的幼体,偶尔也拿软体动物、珊瑚、鱼卵等开开荤。

  游得慢、反应也不快,遇到危险时绿鳍马面鲀很难第一时间逃脱,它能做的也就是竖起自己的第一背鳍鳍棘表示下抗议……

  还好它还有一身坚韧的皮,可以帮助它抵挡外界的伤害。直到它们被捕捞上岸,遇到人类才会发现:原来这身皮也不老好使啊!

  这些要从耗儿鱼的逆袭讲起。上世纪60年代以前,耗儿鱼并不受沿海渔民的待见。不仅因为它其貌不扬,而且第一背鳍又粗又长,还有倒刺,特别容易挂到渔网上,一不小心就会伤到渔民的手。

  再加上耗儿鱼烹饪起来并不方便,味道在众多海鱼中也算不得上乘,所以在市场上卖不上好价钱,一网下去,顺带打上来的耗儿鱼,也就当下脚料处理了。

  没想到,到了上世纪70年代,四大传统经济鱼类中的大黄鱼、小黄鱼和墨鱼资源严重衰退,只剩带鱼苦苦支撑。这时候渔民们发现,耗儿鱼的渔业资源丰富,而且洄游的路线稳定、速度不快,特别利于捕捞,于是针对耗儿鱼的捕捞和加工就开始了。

  在上世纪七八十年代,耗儿鱼一度是我国海洋捕捞位居第二位的经济鱼类(仅次于带鱼),年捕捞量达到30万至50万吨。在我的记忆中,上世纪90年代,耗儿鱼(大连叫“皮匠鱼”)也是市场上相当便宜的一种鱼。

  捕捞得多了,便冷冻后销往内陆地区。在物流不算发达的上世纪七八十年代,冷冻的黄鱼、带鱼、耗儿鱼,算是内陆地区为数不多的海鱼品种。

  为了便于运输,捕捞上岸的耗儿鱼一般要进行“三去”:去头、去皮、去内脏。前面咱们讲了去头和去皮,而为了避免内脏腐败对鱼肉品质产生影响,还会去内脏。就这样,“三去”之后的耗儿鱼就变得通体洁白,提溜光滑了。

  “三去”之后的耗儿鱼,只有一根大刺,几乎没什么小刺,也特别适合涮火锅,不用担心一大口咬下去,可能会卡嗓子的问题。

  另外,众所周知,川渝火锅的锅底负责调味,食材最重要的是提供口感。耗儿鱼相对皮实,不怕久煮,恰恰是煮过一段时间后捞出来,鱼肉中浸润了牛油和香料,没有腥气,也不怕重口味夺走鱼肉本身的清鲜,紧实的肉质吃起来甚至还有点鸡肉的口感。所以,重庆人才会说“耗儿鱼得煮一会,入味才好吃”。

  耗儿鱼在中国沿海几乎都有出产,总体也算比较家常的平价鱼了(虽然大连市场上,新鲜的皮匠鱼已经30多一斤了),各地也都有自己独特的做法。

  在川渝地区,耗儿鱼除了用来涮火锅,最常见的就是用豆瓣酱来烧鱼。耗儿鱼抹盐稍腌一下,下锅煎至两面金黄,炒香葱姜蒜,下入干辣椒、豆瓣酱和耗儿鱼一起烧制一会儿,最后收汁出锅,川味十足。

  花椒、辣椒、藤椒、仔姜、泡椒、酸菜……川渝地区的人们把他们善用的香料、调料,与耗儿鱼完美结合,吊锅耗儿鱼、冷吃耗儿鱼、烧烤耗儿鱼……

  到了广东,耗儿鱼被称为“剥皮牛”,因为皮厚粗如牛,又因它的第一根背鳍鳍刺像是犄角,也叫做“羊鱼”。

  小的剥皮牛一般直接煎炸下酒,而稍微大一些的则会清淡烹饪,比如潮汕地区会用香芹豆酱来蒸剥皮牛。

  剥去鱼皮后,把炸香的蒜蓉铺在鱼身上,再铺上姜丝,倒入普宁豆酱,上锅蒸七八分钟。然后把切好的香芹和蒸鱼的汤汁一起炒一下,最后盖住鱼身就好了。除此之外,也可以用来做生滚鱼片粥以及潮汕的“鱼饭”。

  皮匠鱼两面微煎,煎好的鱼加入葱姜蒜、八角、料酒、酱油、陈醋、白糖焖炖,之后加入粉皮煮制软烂就好。宽粉厚皮完全容纳了新鲜皮匠鱼鲜美的味道,没有一丝丝浪费到汤汁里。

  耗儿鱼熟悉的身影还出现在烤鱼片里,因为它就两瓣肉,左右两边没有刺儿,中间一个扁的脊椎骨,而且因为肌肉纤维长,做出的烤鱼片更干,还不容易碎。

  而在日本料理中,也有耗儿鱼的身影,日语中称之为“皮剥”,除了做刺身,日本人似乎更垂涎它肥美的肝脏。

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